Левое меню

Правое меню

А  Б  В  Г  Д  Е  Ж  З  И  Й  К  Л  М  Н  О  П  Р  С  Т  У  Ф  Х  Ц  Ч  Ш  Щ  Э  Ю  Я  AZ

- Без Автора

Выпечка из слоеного теста


 

На этой странице сайта выложена бесплатная книга Выпечка из слоеного теста автора, которого зовут - Без Автора. На сайте alted.ru вы можете или скачать бесплатно книгу Выпечка из слоеного теста в форматах RTF, TXT, FB2 и EPUB, или же читать онлайн электронную книгу - Без Автора - Выпечка из слоеного теста, причем без регистрации и без СМС.

Размер архива с книгой Выпечка из слоеного теста равен 21.73 KB

- Без Автора - Выпечка из слоеного теста - скачать бесплатную электронную книгу


Первым: при замесе теста особенно важно избегать образования в нем комков, даже мельчайших. Тереть его надо только в одном направлении - по часовой стрелке.
Второй: самый главный секрет - это присутствие холода. На холод выносят, во-первых, полуфабрикаты - тесто и масло, держа их на морозе или в холодильнике перед приготовлением по 10-15 минут, а во-вторых, через каждые две раскатки выставляют на холод уже само слоеное тесто, причем вначале на 10 минут, а второй и третий раз - на 20 минут.
Третий: полная раскатка слоеного теста совершается 7 (семь!) раз.
Чтобы изделия из слоеного теста были безупречными, воспользуйтесь советами, которые мы вам предложим:
При разделке мелких изделий целесообразно нарезать раскатанный пласт ножом на квадратные куски, тогда не останется обрезков, которые плохо подходят при вторичном раскатывании.
Слоеное тесто нарезают острым ножом, тесторезкой или формой. Тупой нож сплющивает края теста, и поэтому нарезанные им изделия плохо расслаиваются. Полуфабрикаты из слоеного теста укладывают на сполоснутый холодной водой лист, смазывают яйцом и выпекают в жаркой (250° С) духовке до светло-коричневого цвета.
В начале выпекания в течение 5-7 минут духовку открывать нельзя. Хорошее слоеное тесто увеличивается при выпечке в объеме в 6-8 раз, изделия из него получаются в меру румяными, нежными и рассыпчатыми.
Важно использовать всю оставшуюся муку для высыпания на доску или на стол и на инструменты, но не добавлять больше муки, иначе нарушается требуемое соотношение муки к маслу в тесте.
Раскатывание ведется только в одну сторону, а загиб теста должен всегда делаться сбоку от правой руки раскатывающего.
Слоеное тесто домашнего изготовления можно хранить в фольге в течение 8 дней в холодильнике и в течение 4-6 недель в морозильнике. Размораживается примерно за 24 часа в холодильнике.
Слоеное тесто также продается в магазинах в замороженном виде. Тщательно проверяйте срок годности: слоеное тесто быстро прокисает. Ну а теперь - основные рецепты слоеного теста!
ОСНОВНЫЕ РЕЦЕПТЫ СЛОЕНОГО ТЕСТА
Слоеное тесто может быть обычным слоеным, полуслоеным, скороспелым и дрожжевым. Слоеное тесто:
2 стакана муки, 1/2-2/3 стакана холодной воды, 1/2 яйца или 1 яичный желток, 1/4 ч. ложки соли, немного лимонной кислоты, 250 г сливочного масла.
Полуслоеное тесто:
2 стакана муки, 2/3 стакана холодной воды или молока, 1/2 яйца, 1/4 ч. ложки соли, немного лимонной кислоты, 1 ст. ложка коньяка, 125-150 г сливочного масла или сливочного маргарина.
Приготовление слоеного теста состоит из трех различных операций.
1. Замешивание теста.
Муку просеивают в миску или горкой на деревянную доску, в центре делают углубление. Взбитое яйцо, воду, соль и лимонную кислоту смешивают, вливают в углубление и вымешивают гладкое тесто.
Поскольку мука не всегда одинаково набухает, то при необходимости добавляют немного муки или жидкости. При вымешивании в тесто можно положить также 1-2 ст. ложки масла. Тесто накрывают салфеткой и выставляют в холодное место не менее чем на 30 минут.
2. Подготовка масла.
Холодное масло смешивают с 2-3 ст. ложками муки, раскатывают на посыпанной мукой доске или бумаге в виде квадрата или прямоугольника и также выкладывают в холодное место. Тесто и масляно-мучная масса должны быть одинаково крутыми. Если масляная масса окажется крепче, чем тесто, то при раскатывании масло не распределится равномерно между слоями, останется одним куском и во время выпекания может вытечь. Слишком мягкое масло при раскатывании выдавливается.
3. Раскатывание теста слоями.
Тесто раскатывают так, чтобы получился квадратный кусок, вдвое больший, чем кусок масляной смеси, причем в середине он должен быть несколько толще, чем по краям. Подготовленную масляную смесь кладут посередине квадрата и делают загиб теста (справа налево). Затем тесто раскатывают, слегка нажимая, так, чтобы получился прямоугольник толщиной приблизительно 1,5 см. Сворачивают его втрое или вчетверо, снова раскатывают, накрывают влажной салфеткой, чтобы поверхность теста не сохла, и помещают на 10 минут в холодное место. (Первые две раскатки, которые носят название «пол-оборота».) Охлажденное тесто вновь раскатывают, складывают, опять раскатывают и выдерживают еще 20 минут в холодном месте. (Четыре раскатки - «оборот».)
Эту процедуру повторяют, как Вы помните, дважды. (Шесть раскаток - «полтора оборота».)
Получилось шесть раскаток. Седьмую, легкую, раскатку - завершающую - иногда даже не делают.
Поскольку приготовление слоеного теста довольно сложный процесс и занимает много времени, можно упростить эту работу и приготовить скороспелое слоеное тесто (слоеное тесто быстрого приготовления, или рубленое).
Слоеное тесто быстрого приготовления:
2 стакана муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 1/2-2/3 стакана холодной воды, 1/4 ч. ложки соли (I ч. ложка сахара), 1 ст. ложка 9% уксуса. На доску просеивают муку, на нее кладут маленькие кусочки масла и мелко рубят ножом. Так же можно масло или маргарин натереть на крупной терке вместе с мукой, тогда масса сразу получится более однородной. Растворяют в холодной воде соль, а при желании также сахар, соединяют с мукой и маслом и быстро вымешивают гладкое тесто. Тесто накрывают салфеткой и держат несколько часов или до следующего дня в холодном месте.
Изделия из рубленого слоеного теста получаются менее рассыпчатыми и нежными, чем из раскатанного. Перед выпечкой рекомендуется 2-3 раза раскатать тесто и сложить его в три или четыре слоя.
И еще одно слоеное тесто - тесто, которое объединяет достоинства как слоеного, так и дрожжевого теста.
Слоеное дрожжевое тесто:
2 стакана муки, 1 стакан молока или воды, 20 г дрожжей, 1-2 ст. ложки сахара, 0,5 ч. ложки соли, 1 яйцо, 100-300 г сливочного масла.
Готовят безопарное дрожжевое тесто. Хорошо вымешанное тесто слегка посыпают мукой, посуду накрывают салфеткой и ставят на 3-3,5 часа в теплое место для подъема.
Подошедшее тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной Ь 1,5 см. На середину пласта кладут размягченное сливочное масло или маргарин - половину всей нормы, - закрывают его частью пласта, на который так же кладут масло, накрывают третьей частью пласта. Таким образом, получится три слоя теста и два слоя масла. Затем пласт теста посыпают мукой и раскатывают до толщины 2-3 см. Повторяют эту операцию несколько раз.
Как видите, процесс приготовления слоеного теста сложный, требующий любви и внимания, хорошего настроения и спокойного состояния души, так что не позволяйте Вашему мужу делать ироничные замечания, допускается только «болеть», как за любимую команду. Не у всех хватает выдержки, поэтому многие предпочитают готовые изделия, но, поверьте, нет ничего более вкусного, чем блюдо, приготовленное самой!
Изделия из слоеного теста очень популярны и доставляют истинное наслаждение своим хрустящим вкусом и ароматом. Такое тесто тает во рту, являясь прекрасным обрамлением любых начинок - как фруктовых, так и мясных.
Итак, в сказочный мир ароматов!
СЛАДКИЕ БЛЮДА
С ФРУКТОВОЙ НАЧИНКОЙ
Груши в слоеном тесте
Слоеное тесто, приготовленное по одному из основных рецептов. 10 груш, лимонный сок, сахарная пудра.
Очистить груши, разрезать пополам, удалить сердцевину, веерообразно надрезать ножом. Плодоножку не удалять, груши сбрызнуть лимонным соком. Слоеное тесто раскатать в тонкий пласт толщиной 0,5 см, вырезать по очертаниям груши, прибавив по всему периметру 2 см. Из оставшегося теста сделать листочки и прикрепить. Половинки груш положить на тесто и слегка посыпать просеянной сахарной пудрой. Пирожные положить на смоченный водой противень и выпекать около 30 минут в разогретой духовке.
Яблоки под слоеным тестом
Слоеное тесто, приготовленное по одному из основных рецептов. 600 г яблок, 0,5 стакана сахара, цедра 1 лимона или, по желанию, цукаты из апельсинных корок, или молотая корица, 0,5 стакана варенья, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. сахарной пудры, 1 яйцо. Яблоки очистить от сердцевины и кожуры, нарезать тоненькими пластинками, положить на смазанную маслом сковороду, пересыпая сахаром, цедрой или цукатами с корицей, смешать также с вареньем; сверху положить кусочки сливочного масла и покрыть пластом из слоеного теста толщиной 1 см. Смазать взбитым яйцом, поставить в горячую духовку и печь до готовности. Подавая, посыпать сахарной пудрой.
Слойка с яблоками
Слоеное тесто, приготовленное по одному из основных рецептов.
12 яблок средних размеров, яйцо для смазки, 2 ст. ложки сахара, 0,5-1 чайная ложка корицы или 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка рубленого миндаля.
Из теста раскатать тонкий пласт и нарезать его на квадратные куски. Из яблок вырезать сердцевину, очистить от кожуры, положить на квадратики теста, насыпать внутрь яблока смесь сахара с корицей или сахара с миндалем. Яблоки можно начинить также изюмом. Углы квадратиков поднять вверх и прижать миндалем или кусочком теста. Смазать яйцом и выпекать в жаркой духовке, пока яблоки не станут мягкими и тесто не подрумянится.
Слоеные пирожные с яблоками
Слоеное тесто, приготовленное по одному из основных рецептов. Начинка: 500-600 г яблок, 2-3 ст. ложки сахара, 0,5-1 ч. ложка корицы, яйцо.
Тесто раскатать в тонкий пласт, нарезать на полосы шириной 10-12 см.
Яблоки очистить, нарезать на толстые ломтики, удалить сердцевину и уложить в ряд вдоль полосы. Посыпать их смесью корицы с сахаром, поднять края теста на яблоки так, чтобы посередине они остались непокрытыми. Края теста смазать яйцом. Выпекать в жаркой духовке. После охлаждения разрезать полосы на отдельные пирожные.
Яблочные пирожные
Слоеное тесто, приготовленное по одному из основных рецептов. 1 стакан яблочного джема или повидла, 1 яйцо.
Из половины теста раскатать прямоугольный пласт толщиной 3-4 мм, положить на сбрызнутый по краям водой противень, наколоть в нескольких местах кончиком ножа и испечь. Это будет нижний пласт слойки.
Из другой половины теста раскатать пласт такого же размера, как и первый, положить его на сбрызнутый по краям противень и смазать поверхность яйцом (лучше яичным желтком). Тупой стороной ножа начертить на пласте контуры пирожных, затем кончиком ножа или вилкой сделать в каждом намеченном пирожном дырочки в виде несложных орнаментных рисунков и выпекать 25-30 минут. Это будет верхний пласт слойки. После выпечки уложить на нижний пласт яблочную начинку, накрыть верхним пластом, немного прижать его к нижнему и нарезать по разметке на отдельные пирожные.
Сливы на слоеном тесте
Слоеное тесто, приготовленное по одному из основных рецептов. I кг спелых, но твердых слив, 4 ст. ложки сахара, 0,5 ч. ложки корицы, 3 ст. ложки сливочного масла.
Сливы нарезать тонкими полумесяцами.
Тесто раскатать толщиной 2 мм и вырезать 4 круга диаметром 14 см, можете нарезать и квадратами любой, удобной вам величины.
Тесто положить на противень, присыпать сахаром и выпекать вслепую в разогретой духовке минут 10. Охладить, выложить на лепешки сливы тесным веером, смешать сахар с корицей и посыпать смесью сливы, сверху разложить маленькими кусочками масло и поставить лепешки как можно ближе под гриль на 3 минуты. Можно подать с шариком ванильного мороженого.
Слоеный пирог с яблоками и изюмом
Слоеное тесто, приготовленное по одному из основных рецептов. 400 г свежих яблок, 0,5 стакана изюма, 0,5 стакана сахара, 1 яйцо для смазки.
Тесто раскатать в продолговатый пласт шириной 30 см, толщиной 5 мм, положить на сбрызнутый водой противень. Вдоль пласта в средней части уложить нарезанные дольками очищенные яблоки, равномерно посыпать их изюмом и сахаром. Ножом нарезать края пласта в виде ленточек, переплести их так, чтобы они покрывали начинку. Смазать поверхность яйцом и выпекать пирог 30-40 минут. Обрезками теста украсить поверхность пирога, после чего выпекать еще 30-40 минут.
Штрудель
Слоеное тесто, приготовленное по одному из основных рецептов. 250 г фруктовой начинки, 0,25 стакана сахарной пудры, 1 яйцо.
Слоеное тесто раскатать на тонкие пласты 1 -2 мм любой длины, но не очень широкие. Для начинки использовать фарш из сушеных яблок и малины, или из кураги и изюма, Фарш уложить по всей длине пласта, после чего закатать его в рулет, положить на противень, смазанный яйцом, и выпекать в средне нагретом жарочном шкафу. При подаче посыпать сахарной пудрой.
Яблоки в слоеном тесте
Слоеное тесто, приготовленное по одному из основных рецептов. Для начинки: 6-8 яблок, 6 ч. ложек сахарной пудры, 1 ч. ложка корицы молотой, 6 ч. ложек варенья.
Некрупные яблоки сладких сортов очистить от кожуры и семян, но не прорезать сердцевину насквозь. Варенье, сахар, корицу смешать и каждое яблоко начинить 2 ч. ложками этой смеси. Затем раскатать слоеное тесто в пласт толщиной 2-3 мм, нарезать его квадратиками, соответствующими величине яблок, и в каждый квадрат завернуть по яблоку так, чтобы края теста были защипнуты над яблоком, словно узелки из теста. Готовые «узелки» положить на противень, смоченный водой, смазать яйцом и испечь до зарумянивания. Яблоки на противне не должны касаться друг друга.
Слоеные пирожные с яблочным повидлом
Слоеное тесто, приготовленное по одному из основных рецептов. Начинка; 1,5 стакана яблочного повидла, сахарная пудра.
Из слоеного теста раскатать пласт толщиной 4-5 мм, переложить его на сбрызнутый холодной водой противень и наколоть в некоторых местах вилкой. Выпекать до тех пор, пока тесто не подрумянится и не станет хрустящим, затем разрезать его на две равные половины. После охлаждения смазать одну половину густым яблочным повидлом, сверху положить другую половинку и слегка прижать. Посыпать поверхность пудрой. Второй пласт можно заменить крошковой посыпкой, приготовленной из обрезков, - пирожные будут тоньше.
С ДРУГИМИ НАЧИНКАМИ
Слоеные пирожные с кремом
Слоеное тесто, приготовленное по одному из основных рецептов. Для крема: 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки муки, 1 стакан молока, ванилин, 4 ст. ложки сливочного масла.
Из слоеного теста раскатать пласт толщиной 4-5 мм, переложить его на сбрызнутый холодной водой противень и наколоть в некоторых местах вилкой. Выпекать до тех пор, пока тесто не подрумянится и не станет хрустящим. Остывшую основу торта разрезать пополам, подровнять края и измельчить обрезки. Одну половину покрыть кремом, сверху положить вторую половину. Поверхность склеенных пластов смазать оставшимся кремом, посыпать крошкой и сахарной пудрой. Когда пирожные приготовляются с молочным кремом, то его следует положить непосредственно перед сервировкой, тогда пирожные останутся хрустящими.
Карманчики из слоеного теста
Слоеное тесто, приготовленное по одному из основных рецептов. Начинка: 1 стакан джема, мармелада, густого молочного крема или творожной начинки, яйцо.
Из теста раскатать пласт толщиной 3-4 мм, нарезать на квадраты, посередине каждого квадрата положить 1 чайную ложку начинки, углы поднять и соединить над начинкой. Смазать яйцом и выпечь. Остывшие карманчики посыпать сквозь сито сахарной пудрой.
Ветрянки из слоеного теста
Слоеное тесто, приготовленное по одному из основных рецептов. Начинка: 3/4-1 стакан густого джема или мармелада, яйцо.
Из теста раскатать пласт толщиной 0,5 см, нарезать на квадраты размерами 8x8 см, углы прорезать. Посередине квадрата положить джем или мармелад, углы поднять наподобие крыльев ветряка к центру и прижать. Ветрянки положить на сбрызнутый водой лист, смазать яйцом и испечь.
Кружки и язычки из слоеного теста
Слоеное тесто, приготовленное по одному из основных рецептов. 0,5 стакана сахара, 1-2 ст. ложки рубленых орехов или миндаля.
Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см, вырезать кружки диаметром 7-8 см, положить на сбрызнутый холодной водой лист, смазать холодной водой или молоком, посыпать сахаром и рублеными орехами или миндалем и выпекать в жаркой духовке до светло-коричневого цвета.
Если хотят приготовить язычки, то кружки надо положить на доску, посыпанную сахаром и рублеными орехами или миндалем. Придать им овальную форму, раскатывая их так, чтобы сахар и орехи или миндаль пристали к ним.

- Без Автора - Выпечка из слоеного теста => читать книгу далее


Надеемся, что книга Выпечка из слоеного теста автора - Без Автора вам понравится!
Если это произойдет, то можете порекомендовать книгу Выпечка из слоеного теста своим друзьям, проставив ссылку на страницу с произведением - Без Автора - Выпечка из слоеного теста.
Ключевые слова страницы: Выпечка из слоеного теста; - Без Автора, скачать, читать, книга и бесплатно